摘要：发酵工业是一种以高科技含量为特征的新型工业，近年来特别是20世纪90年代以来，行业的迅速发展已经使其在食品工业中占有重要地位。发酵工业的迅速发展不仅带动了相关行业的发展，而且对节约粮食、增加食 品花色品种、提高产品质量及改善环境等，发挥了重要作用。然而，发酵工业的发展中仍然存在一些问题，如行业调控不够得力、市场竞争不够规模和价格比较混乱、低水平的重复建设及环保问题等。本文从发酵工业的原料、工艺及设备、发酵形式、产品结构、社会效益及管理体制六个方面对发酵工业的发展趋势进行具体的分析，并将其总结为优质、低成本、高产、多品种。通过具体的分析，得出结论：发酵工业发展前景十分光明。
关键词：发酵工业，发展，趋势
发酵工业是一种以高科技含量为特征的新型工业，近年来特别是20世纪90年代以来，行业的迅速发展已经使其在食品工业中占有重要地位。 味精、柠檬酸、淀粉糖、酶制剂、酵母是我国发酵工业的五个主要产品，2003年产量已达510万吨，产值305亿元，约占食品工业总产值的3％。 其中味精产量119万吨，占世界产量的70％左右，居全球第一位；柠檬酸产量45万吨，出口30万吨，创汇2．36亿美元，产量和贸易量均居世界第一位；淀粉糖产量更是成倍增长，1999年为90万吨左右，2003年则为300万吨。这组数字充分表明，在过去的五年中，我国发酵工业又经历了一个快速发展过程。
发酵工业的迅速发展不仅带动了相关行业的发展，而且对节约粮食、增加食 品花色品种、提高产品质量及改善环境等，发挥了重要作用。如味精生产由酸法 糖化改为双酶法糖化，使味精总收率得到提高，全行业增产味精２万多吨，年节 粮８万吨。白酒和酒精生产采用酶制剂和酿酒用活性干酵母，提高了出酒率，年可节约粮食２０多万吨。
然而，发酵工业的发展中仍然存在一些问题，如行业调控不够得力、市场竞争不够规模和价格比较混乱、低水平的重复建设及环保问题等。笔者认为，发酵工业的发展趋势将向着以下几个方向：低成本，高质量；加大科技投入，减少环境污染；优化产品结构，提高整体效益。下面我将从原料、工艺及设备、发酵形式、产品结构、社会效益及管理体制六个方面对发酵工业的发展趋势进行具体的分析。
1．原料方面
原料主要包括培养基及菌种两大方面。
1．1 培养基
